日本三大秘境のまち

徳島県三好市で、地元産の食材を活かした「新しい食の魅力創出」を目指してスタートした『ガストロノミープロジェクト』。
プロジェクトには三好市内で食品産業に携わるメンバー達と共に、知識と経験豊富な食の専門家によりメニュー構築やアイデアが生まれます。
タレントで一般社団法人 国際SDGs推進協会 理事の大桃美代子さんも、三好市観光特使またアンバサダーとして参加するため三好市を再訪しました。

【前回の記事はこちら】
>>2月に東京で行われる第2回三好市フェアに向けて、徳島県三好市ガストロノミープロジェクトの試食・検討会が行われました【part1】

三好市内の人気ホテルで腕を振るう料理人たちがホテルの垣根を越えて協力しあった試食・検討会

『大歩危・祖谷いってみる会グループ』の試食・検討会は、徳島県三好市内の５つのホテル「祖谷渓温泉 ホテル秘境の湯」、「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」、「大歩危温泉 サンリバー大歩危」、「和の宿 ホテル祖谷温泉」「湯元新祖谷温泉 ホテルかずら橋」で腕を振るう料理人たちが参加、ホテルの垣根を越えて協力します。

三好市フェアへの準備に向け、食材とコースの料理が決められます。

軽口も飛び出す和気あいあいとした雰囲気ですが、皆さんそこはホテルの料理人。一切手を止めずに作業は進みました。

祖谷豆腐やジビエのつくね鍋や、鮎のコンフィなど三好産食材を生かした新しいアイデアの数々

「桃米」の団子(手前)とジビエのつくね鍋

2004年新潟県中越地震をきっかけに大桃美代子さんによって作られた「桃米」

大桃さんが地元新潟で作った古代米の一種「桃米」の団子(手前)とジビエのつくね鍋。団子はもちもちしているのが見た目で分かります。大桃さんは、桃米が使われてとても嬉しそうでした。

祖谷豆腐とジビエつくねと野菜鍋仕立て（トマト風）

祖谷豆腐とジビエつくねと野菜鍋仕立て（豆乳坦々風）

祖谷豆腐とジビエつくねと野菜鍋仕立ては、出汁をトマト風と豆乳担々風の２種類にし、具材は共通で汎用性を高くしています。
先生の案からアレンジを加えて雑穀団子をきりたんぽ風にし、鹿のつくねは生姜が効いていて体が温まり口の中がさっぱりします。
ミニトマトが湯むきしてあるのが、料理人の食べる人への心遣いを感じられますね。

ジビエのパストラミ

ジビエのパストラミにはわさび菜と柿と黒大根が巻いてあります。黒大根は皮が黒く中身が白い大根で、三好市でも作られています。「黒い食べ物は体にいい」と言われているので、これから注目されそうです！

鮎の玉みそ焼き

鮎のコンフィのサラダ

鮎のコンフィのサラダは鮎をコンフィ(油で低温で加熱)し、サバイヨン(卵黄を使用して作るムース状のクリーム)ソースをかけた上に三好市三野町産のはれひめや雑穀が乗っています。雑穀の使い方、さすが料理人ですね。

今注目されているビーガンメニューも登場

柿と根菜フライのサラダ

柿と根菜フライのサラダ。蓮根は揚げる事でより風味が増しています。
メニューの考案にも関わった「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」の副料理長である大平さんは、「里芋やごうしいもには『デュカ』という中東の複合スパイスを使ってエスニックな感じにしました。植物性食品のみで作られているのでビーガンの方もOKです」と話してくれました。

茶粥

茶粥は大歩危の煎茶に醤油・みりんなどで味付けしてあり、タカキビが入っています。

堀先生と料理人の方々からはジビエの加工品について、使う側からの視点として調味料などへのアドバイスがありました。

2月に東京でお披露目される三好市フェアでのメニューが決定！

堀先生から「2年間料理人の皆さんと仲良くさせてもらい、教えてもらう事も多かった。来年度もあれば、また今年の秋に三好市に来たい。クロスマーケティングにより、三好市の魅力を打ち出す相乗効果が狙えれば」との言葉の後、三好市フェアで提供するメニューの発表がありました。

ジビエのパストラミ
鮎の玉みそ焼き
祖谷豆腐とジビエつくねと野菜鍋仕立て
ジャージャー麵
茶粥
酒粕アイス

以上6品を基礎メニューとし、コース料理のようにふるまわれる予定です。

「三好市」の3のポーズを決めた大桃さんと、料理人たち。

大桃さんは「どれも全部美味しかったです。食がこれだけ楽しめるのがまだ伝わっていないのはもったいないので、アンバサダーとして伝えていきたいですね。肉(ジビエ)あり・野菜あり・水良し・米良しが伝われば」と話してくれました。

世界に伝えたい三好の食の魅力

「大歩危・祖谷いってみる会」の植田 佳宏会長は「波及効果により、チームワークが強固になったなという印象を受けた。料理は国内だけでなく、海外の方にも喜ばれるものが出来た。実際に食べたものを多くの人に知ってもらいたい。完成度の高いものを期待している」と話し、試食・検討会を締めくくりました。

三好市フェアは、東京都内にて2月に行われる予定です。
ぜひ多くの方々に三好市の食を知ってもらい、三好市へ赴くきっかけになりますように。

また、考案されたメニューは三好市内の飲食店やホテルなどでも提供されるとのことなので、そちらも楽しみですね。

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◆講師：堀 知佐子
Website：https://www.chisakosyokudou.jp/about.html
管理栄養士・食生活アドバイザー・アンチエイジング料理スぺシャリスト。京都の老舗料亭「菊乃井」で常務取締役に就任、書籍に「毎日おいしい アンチエイジングクッキング 素材選びと調理法」「今日から変わる! 若返り食生活」などを出版。「おかずのクッキング」（テレビ朝日系列放送）に出演。

◆大桃美代子（おおもも・みよこ）
Instagram：miyoko_omomo
タレント、新潟食料農業大学客員教授、一般社団法人 国際SDGs推進協会理事、農業ジャーナリスト。新潟中越地震の復興の姿を見てもらおうと、故郷で「桃米」を栽培している。雑穀エキスパートの資格を取得するなど、食への造詣も深い。

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